Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Vorbereiten & Maronen teilenIch putze den Rosenkohl, halbiere die Röschen und bestreue die Schnittflächen mit 1 Prise Puderzucker. Die Hälfte der Maronen püriere ich mit 50 ml heißer Brühe glatt, die restlichen Maronen hacke ich grob. Ich halte die restliche Brühe auf kleinster Stufe heiß.
- Risotto-Basis anschwitzen & glasierenIch erhitze 2 EL Olivenöl im flachen Topf bei mittlerer Hitze. Schalotte und Knoblauch dünste ich glasig an. Ich gebe den Risotto-Reis dazu und röste ihn unter Rühren 2 Minuten mit, bis die Körner leicht transparent glänzen.
- Ablöschen & Brühe angießenIch lösche den Reis mit dem Weißwein ab und lasse ihn komplett einkochen. Nun rühre ich das Maronen-Püree unter und gebe nach und nach Kelle für Kelle die heiße Brühe dazu. Ich rühre regelmäßig, bis die Flüssigkeit fast aufgesaugt ist, bevor die nächste Kelle folgt.
- Rosenkohl kross bratenParallel erhitze ich 1 EL Olivenöl in der Pfanne. Ich lege die Rosenkohl-Hälften mit der Schnittfläche nach unten hinein und brate sie bei hoher Hitze 4 Minuten kross an. Dann wende ich sie, würze mit Salz, Pfeffer sowie Muskat und lasse sie 3 Minuten bei mittlerer Hitze fertig garen.
- Mantecatura & AnrichtenNach ca. 18 Minuten Garzeit gebe ich die groben Maronenstücke und Thymianblättchen zum Reis. Sobald der Reis bissfest-weich ist, nehme ich den Topf vom Herd. Ich verrühre das Cashewmus mit 3 EL heißer Brühe sowie Zitronensaft und schwenke diese Creme unter das Risotto. Nach 2 Minuten Ruhezeit richte ich das Risotto auf tiefen Tellern an und toppe es mit dem gebratenen Rosenkohl.
byKochmuffel-Servier-Tipp:Topping durch geröstete HaselnüsseRöste 2 EL gehackte Haselnusskerne fettfrei in der Pfanne an und streue sie als nussiges Knusper-Finish über den Rosenkohl.Edles Aroma mit weißem TrüffelölTräufel unmittelbar vor dem Servieren 3–4 Tropfen hochwertiges weißes Trüffelöl über das fertig angerichtete Risotto.Umani-Glow durch EdelhefeflockenBestreue das Risotto zum Schluss mit 1 TL Edelhefeflocken für eine feine, käseähnliche Würznote ganz ohne Milchprodukte.
byKochmuffel-Tipps
1️⃣ Der Schnittflächen-Zucker-Schnitt für bitterfreien RosenkohlHalbiere den geputzten Rosenkohl und bestreue die Schnittflächen mit 1 Prise Puderzucker. Lege die Hälften mit der Schnittfläche nach unten in die trockene, sehr heiße Pfanne, bevor du das Öl dazugibst. Der Fruchtzucker karamellisiert sofort mit den Senföl-Glykosiden im Gemüsegewebe – das nimmt dem Rosenkohl jegliche Schärfe und Bitterkeit.2️⃣ Der Cashewmus-Brühe-Emulsions-Kniff für das Mantecatura-FinishRühre das Cashewmus nicht kalt ins Fertig-Risotto. Verrühre es in einer kleinen Schüssel vorab mit 3 EL kochend heißer Brühe und 1 TL Zitronensaft zu einer dichten Creme. Wenn du diese Creme nach dem Ausschalten der Herdplatte unter den Reis schwenkst, bindet das Pflanzenfett perfekt mit der Reisstärke, ohne auszuflocken.3️⃣ Das Maronen-Drittel-Timing für zwei TexturenTeile die Maronen auf: Püriere eine Hälfte vorab mit etwas Brühe glatt und gib sie direkt nach dem Weißwein in den Reis. Das gibt dem Risotto eine tiefe, samtige Grundcreme. Die restlichen Maronen hackst du grob und schwenkst sie erst 2 Minuten vor Ende der Garzeit unter – so behalten sie ihren perfekten Biss.4️⃣ Der Säure-Puffer gegen klebrige StärkeGib den Weißwein unbedingt vor der ersten Kelle Brühe zum Reis und lass ihn komplett einkochen. Die Weinsäure kocht die äußere Stärkeschicht des Reiskorns kurz an und verhindert, dass die Stärke beim ständigen Rühren zu klebrigem Kleister zerfällt.Notizen
Haltbarkeit: Frisch am besten; lässt sich mit etwas Brühe im Topf noch am Folgetag sanft aufwärmen